Μια Σπουδαία αλλά Ξεχασμένη Καινοτομία

Σύμφωνα με μια ευρέως διαδεδομένη άποψη το εστιατόριο γεννήθηκε στο Παρίσι της γαλλικής επανάστασης, όταν άνεργοι σεφ και μάγειροι αριστοκρατικών οίκων διέθεσαν τις οικονομίες τους για να ανοίξουν την επιχείρησή τους. Εποχή επανάστασης, εποχή υπερβολών. Απολίτιστη ακρότητα το εστιατόριο για τους αντεπαναστάτες, πρόκληση προς τη δημοκρατία για τους επαναστάτες. Στη γκιλοτίνα θα οδηγηθεί, ως νοσταλγός του παρελθόντος, ο πρώην σεφ στα ανάκτορα και μετέπειτα εστιάτορας Σαρλ Ντουαγιέν. Η γκιλοτίνα επίσης θα καρατομήσει και τον «αδιάφθορο» Ροβεσπιέρο, τερματίζοντας την περίοδο της τρομοκρατίας. Ανακουφισμένοι οι παριζιάνοι γρήγορα θα στραφούν προς την καλοπέραση και τη διασκέδαση. Το ένα έφερνε το άλλο. Η αλλαγή στις νοοτροπίες αύξησε τη ζήτηση για ψυχαγωγία, τα εστιατόρια πολλαπλασιάζονταν και άρα οι ανάγκες για προσωπικό, ο ανταγωνισμός δημιουργούσε νέα «πιάτα» και ολοένα πλουσιότερα μενού, τα οποία με τη σειρά τους ανατροφοδοτούσαν τη γαστρομανία. Η επανάσταση όντως εδραίωσε το εστιατόριο και άνοιξε τον δρόμο προς τη γαστρονομία: οι πλούσιοι αλλά άξεστοι αστοί δεν έπρεπε μόνο να ξέρουν να τρώνε καλά. έπρεπε να μάθουν και να μιλούν για το φαγητό. Παραταύτα, το εστιατόριο είχε ήδη πολλά χρόνια ζωής, όπως έδειξε πρόσφατα η Rebecca Spang στο απολαυστικό βιβλίο της The Invention of the Restaurant. Paris and Modern Gastronomic Culture (Harvard University Press, 2000).

Οι σημαντικές τεχνολογικές και οργανωτικές καινοτομίες -εφευρέσεις που εισέρχονται στο οικονομικό σύστημα- όχι μόνο παράγουν πλούτο και δημιουργούν θέσεις εργασίας, συχνά προκαλούν πολιτισμικές ανατροπές που αλλάζουν συνήθειες και συμπεριφορές. Ωστόσο, καμιά εφεύρεση δεν πρόκειται επίσης να εξελιχθεί σε καινοτομία, αν δεν ανταποκρίνεται στις ανάγκες του καταναλωτή και στις κοινωνικο-οικονομικές συνθήκες της εποχής.

Στα μέσα του 18ου αιώνα το σύστημα οργάνωσης των γευμάτων είχε ήδη φθάσει στα όριά του. Όποιος ήταν αναγκασμένος να φάει έξω από το σπίτι του δεν είχε άλλη λύση από τα ταμπλ ντ’ οτ των πανδοχείων και των τρετέρ, στα οποία όφειλε να είναι παρών την καθορισμένη ώρα του σερβιρίσματος, ειδάλλως θα έπρεπε να αναζητήσει αλλού τροφή. Δίχως καμιά δυνατότητα επιλογής, αρκούνταν σε ό,τι του σέρβιραν, κατά κανόνα μέτριας ή κακής ποιότητας, και πλήρωνε το προκαθορισμένο ποσό, ανεξάρτητα του τι και πόσο θα έτρωγε. Στριμωγμένος στο ίδιο τραπέζι με μια ντουζίνα άλλων ατόμων, ήταν υποχρεωμένος να ανέχεται και να συνομιλεί με όποιον τύχαινε δίπλα του. Σε πολλά κείμενα της εποχής αποτυπώνεται η δυσφορία γι’ αυτήν την άσχημη κατάσταση, η οποία ήταν ιδιαίτερα έντονη μεταξύ των μη τακτικών πελατών που θεωρούσαν ότι έπεφταν θύματα εκμετάλλευσης.

Το σύστημα, όμως, υπονομευόταν και από αλλού. Θεωρώντας την πέψη κλειδί για την υγεία και διαπιστώνοντας ότι τα γεύματα είναι πολύ βαριά, οι γιατροί προειδοποιούσαν ότι πρέπει να αλλάξουν άρδην οι διατροφικές συνήθειες. Τις ιατρικές αυτές υποδείξεις ενίσχυε με το αδιαμφισβήτητο κύρος του ο Ρουσό, ο οποίος στα γραπτά του εξήρε τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα φρούτα -την ελβετική εκδοχή της μεσογειακής δίαιτας…

Ο Μαθουρέν Ροζ ντε Σαντουασό, ένας απίθανος οραματιστής διαφόρων τρελών σχεδίων και με κάμποσα χρόνια φυλακή στην πλάτη του, έδωσε αποτελεσματική λύση και στα δύο αυτά ζητήματα επινοώντας και λειτουργώντας το πρώτο εστιατόριο (1766), όπως το ξέρουμε σήμερα: ο πελάτης αποφασίζει πότε θα πάει στο εστιατόριο, τι θα φάει και πόσο θα ξοδέψει (χάρη στην επινόηση του μενού), πόση ώρα θα διαθέσει για το γεύμα του, και με ποια παρέα θα το απολαύσει σε δικό του τραπέζι. Το εκτός της οικίας γεύμα εξατομικεύεται, δίχως να χάνει την κοινωνικότητά του. Το εγχείρημα ευδοκιμεί, πιστώνοντας τον Ροζ ντε Σαντουασό με δεύτερη πετυχημένη επιχειρηματική πρωτοβουλία -ο ίδιος δημοσίευσε τον πρώτο «Χρυσό Οδηγό» με ονόματα και διευθύνσεις των επαγγελματιών της γαλλικής πρωτεύουσας.

Ο Ροζ ντε Σαντουασό θα καινοτομήσει διπλά προσφέροντας αποκλειστικά υγιεινή διατροφή. Οι πελάτες του μπορούν να διαλέξουν από μια μεγάλη ποικιλία ζωικών ή φυτικών ζωμών (μια μικρή επανάσταση για την εποχή), να απολαύσουν γαλακτοκομικά επιδόρπια, όπως το ρυζόγαλο, να πιουν ακόμη και μεταλλικό νερό. Το εστιατόριό του, καθώς και τα άλλα που θα ακολουθήσουν, είναι «οίκοι της υγείας», στους οποίους δεν πηγαίνει κάποιος να φάει, αλλά να τονωθεί. Σύντομα, το ρεστοράν (το τονωτικό, το δυναμωτικό) που αναζητούσαν οι παριζιάνοι θα δώσει το όνομά του στον χώρο όπου το έβρισκαν. Οι εστιάτορες προβάλλουν την υγιεινή διάσταση της επιχείρησής τους, όχι μόνο για λόγους μάρκετινγκ, αλλά και για να μην εφαρμόζεται στα εστιατόρια το ωράριο της ταβέρνας και του πανδοχείου.

Η επιτυχία υπήρξε άμεση και μεγάλη. Στην πελατεία θα προστεθούν σύντομα οι γυναίκες και οι οικογένειες εξαιτίας της προσφερόμενης απομόνωσης, το μενού θα εμπλουτιστεί με παραδοσιακές τροφές, και ο νέος ποινικός κώδικας του 1791 θα εξομοιώνει τον κλέφτη εστιατορίου με όποιον κλέβει από την οικία που τον φιλοξένησε. Παρά τις αντιδράσεις επαναστατών της εποχής που υποστήριζαν παθιασμένα την εξισωτική ταμπλ ντ’ οτ, η ιδέα του Ροζ ντε Σαντουασό, ότι μπορούμε να είμαστε κοινωνικοί δίχως να χάνουμε την ατομικότητά μας, θριάμβευσε, αποτέλεσε την αφετηρία ενός ανθηρού οικονομικού κλάδου παγκοσμίως. και, το κυριότερο, έκανε τη ζωή μας λίγο καλύτερη.

 

Advertisements